Serowarstwo jest pasją i sztuką, która w rodzinie Pani Marii była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Obserwowanie babci, a później mamy robiącej sery było jej ulubionym zajęciem, a także impulsem, który spowodował, że już jako kilkunastoletnia dziewczyna samodzielnie wykonywała pierwsze proste sery twarogowe. Ciekawość, chęć tworzenia coraz to trudniejszych technologicznie serów  i rozwijania swoich umiejętności sprawiła, że ukończyła ona w Lidzbarku Warmińskim profesjonalny kurs dla serowarów rzemieślniczych, a także kilkukrotnie uczestniczyła w praktykach serowarskich m.in. na Bałkanach, poznając techniki wyrobu serów regionalnych.

W Polsce serowarstwo domowe i rzemieślnicze nie jest rozwinięte, choć można zaobserwować zwiększającą się liczbę serowni farmerskich, przede wszystkim na północnym wschodzie naszego kraju, gdzie wyrób serów, np. korycińskich, ma swoją wieloletnią tradycję. Jednak w Wielkopolsce wyrób domowy innych serów niż twarogowe należy do rzadkości. Pani Maria, ku uciesze domowników i przyjaciół, w swojej domowej kuchni potrafi stworzyć wiele serów, od francuskich twarogów dojrzewających, które pokrywają się szlachetną pleśnią, czy włoskiej ricotty, przez te typowo bałkańskie jak feta (lub: sir, sirenje), cypryjskie haloumi, czy macedoński kaszkawał, po sery długo dojrzewające, które przez kilka miesięcy leżakują na drewnianych półkach piwnicy.

Inspiracje i receptury serów Pani Maria czerpie z książek, których uzbierała już małą biblioteczkę, a także wymieniając doświadczenia z innymi serowarami w Polsce i innych krajach. Jednak najbardziej pasjonujące jest przypadkowe odkrycie starych, czasem już zupełnie zapomnianych receptur. Jedną z nich była receptura na ser piwny, który jeszcze w latach 20 XX wieku wykonywany był na terenach Wielkopolski. Właśnie za taki „Pniewski ser piwny” otrzymała Pani Maria wyróżnienie w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów, którego finał odbył się w Poznaniu. Jest to ser podpuszczkowy twardy, który w czasie dojrzewania jest codziennie przemywany w ciemnym słodowym piwie, dzięki czemu nabiera on wyjątkowego aromatu, a jego skórka ma głęboką ciemną barwę.

Do wyrobu serów kupuje ona mleko od okolicznych rolników, takie prosto po udoju i jeszcze ciepłe, które w ciągu dwóch godzin jest zaprawiane specjalnymi kulturami bakterii, różnymi w zależności od rodzaju sera, który chcemy zrobić. Później do mleka dodawana jest podpuszczka, a po utworzeniu skrzepu jest on krojony, ogrzewany i mieszany. Dalsza procedura zależna jest od receptury i wielu innych czynników, jak temperatura i wilgotność powietrza potrzebna przy dojrzewaniu serów.

A jaka jest recepta na udany ser? Doskonałe mleko, najlepiej od krów wypasanych na pastwisku, czystość, dużo cierpliwości i pasja tworzenia, której nie zmąci żadne niepowodzenie.

 

Opublikowane w:

http://www.wodr.poznan.pl/powiaty/powiaty-r-z/zespol-doradczy-w-szamotulskim/item/5757-z-wizyta-u-marii-sawczyn-stamotoskiej-z-pniew

 

Reklamy